UK: Il taglio dell'IVA sui ristoranti non arriva al tavolo

Alla vigilia dell'incontro con i capi d'azienda che Andy Burnham avrebbe dovuto ospitare lunedì a Downing Street, più di ottocento imprese dell'ospitalità britannica gli hanno scritto per chiedergli come intenda introdurre l'aliquota ridotta che a febbraio aveva appoggiato in pubblico. La campagna si chiama VAT's The Problem e vuole portare l'IVA su ristoranti, pub e alberghi dal 20 al 10 per cento. Fra i firmatari ci sono Heston Blumenthal e Tom Kerridge, catene come Wagamama e Pizza Express, birrifici come Fuller's e Greene King, poi Wetherspoon, Center Parcs e Marriott International. HMRC, l'amministrazione fiscale britannica, stima che la misura costerebbe 10,5 miliardi di sterline nel solo esercizio 2026/27.

Chi legge la notizia da turista, magari con un fine settimana a Londra già in calendario per la primavera, tende a fare il conto più semplice, cioè dieci punti di imposta in meno e quindi una cena meno cara. Il conto è sbagliato e a dirlo, senza volerlo, sono gli stessi firmatari, dato che Kerridge ha motivato la richiesta spiegando che un'IVA al 20 per cento frena il settore perché gran parte di quello che i locali incassano se ne va in personale. Si tratta di un argomento sui margini dei locali, eppure del prezzo che il cliente trova sul conto nella lettera non parla nessuno.

Per capire cosa succede al prezzo conviene guardare la Germania, che in sei anni ha fatto il giro completo. L'IVA sui pasti consumati al ristorante è scesa dal 19 al 7 per cento nel luglio 2020 come misura d'emergenza, è rimasta lì di proroga in proroga fino alla fine del 2023, è tornata al 19 il primo gennaio 2024 e dal primo gennaio 2026 è di nuovo al 7, stavolta senza scadenza, mentre le bevande sono rimaste per tutto il periodo al 19.

Sulla risalita del 2024 esiste una misura causale, siccome Matthias Firgo, economista del turismo all'università di scienze applicate di Monaco, ha ricostruito come si sarebbero mossi i prezzi dei ristoranti senza l'aumento prendendo come termine di paragone venticinque categorie di spesa che la riforma non toccava. A gennaio 2024 i ristoratori avevano già scaricato sui clienti il 31 per cento dell'aumento e a luglio erano arrivati al 58, per un rincaro attribuibile alla sola imposta di circa il 6,5 per cento. I listini avevano cominciato a salire già a novembre, cioè subito dopo l'annuncio del governo e prima che la nuova aliquota entrasse in vigore. Il lavoro è un preprint e va letto come tale, tuttavia la direzione che indica è netta.

Quest'anno si è vista la discesa, con risultati che a prima vista sembrano paradossali. Nella prima stima di gennaio l'ufficio statistico bavarese ha registrato prezzi di ristoranti, caffè e vendita ambulante più alti del 3,9 per cento rispetto a dodici mesi prima, mentre quello del Brandeburgo ha rilevato un aumento del 3,8. A fine febbraio la ZDF raccontava che quasi nessun locale aveva ritoccato i menù verso il basso, del resto Lars Schwarz, che presiede la Dehoga del Meclemburgo-Pomerania Anteriore, aveva avvertito con franchezza già il 3 gennaio che il taglio non sarebbe finito sulle carte uno a uno.

Qui serve un'avvertenza, perché altrimenti il ragionamento si regge su un numero che non dimostra quello che sembra. Lo stesso primo gennaio il salario minimo tedesco è salito da 12,82 a 13,90 euro l'ora, cioè dell'8,4 per cento, in un settore dove il lavoro pesa sui costi più che quasi ovunque. Il dato di gennaio quindi non isola l'effetto dell'IVA e chi lo usasse per sostenere che i ristoratori si sono messi in tasca il taglio starebbe barando. Per chi siede al tavolo la conclusione però non cambia, visto che l'imposta più bassa è andata a pagare gli stipendi più alti e il conto è salito lo stesso.

La misura più pulita e più lunga arriva dalla Francia, dove nel luglio 2009 l'IVA sui ristoranti con servizio al tavolo è scesa dal 19,6 al 5,5 per cento. Youssef Benzarti e Dorian Carloni hanno seguito i conti dei singoli locali confrontandoli con attività che la riforma non riguardava e nel 2019 hanno pubblicato il risultato sull'American Economic Journal. Più del 55 per cento del taglio è finito ai proprietari, il resto è stato diviso con dipendenti e fornitori, mentre ai clienti è arrivata la quota più piccola. Nei sei mesi successivi alla riforma i prezzi dei pasti al ristorante sono scesi dell'1,8 per cento rispetto agli altri servizi, nonostante un'imposta calata di oltre quattordici punti, mentre l'occupazione si è mossa poco.

Il risultato che conta di più riguarda però la direzione del movimento. Nel 2020 lo stesso Benzarti, insieme a Carloni, Jarkko Harju e Tuomas Kosonen, ha mostrato sul Journal of Political Economy che i prezzi reagiscono agli aumenti dell'IVA circa il doppio di quanto reagiscano alle riduzioni e che questa asimmetria alza in modo stabile profitti e ricarichi, dato che la differenza resta visibile per anni. Un terzo risultato riguarda da vicino la lettera di questi giorni, perché a comportarsi in modo più asimmetrico sono le imprese con margini bassi, ovvero proprio i locali in difficoltà in nome dei quali si chiede il taglio. Quando l'imposta scende la trattengono per restare aperti, quando risale la scaricano perché non hanno dove assorbirla.

Per spiegarlo non serve tirare in ballo l'avidità, siccome Kahneman, Knetsch e Thaler lo avevano già misurato nel 1986 con dei sondaggi telefonici in Canada, dai quali risultava che la gente trova giusto che un commerciante alzi i prezzi quando gli aumentano i costi e non si sente tradita se non li abbassa quando i costi calano. Un ristoratore che lascia il menù com'è dopo un taglio fiscale non perde clienti, mentre quello che lo ritocca dopo un aumento viene capito, per cui la norma di equità lavora come un cricchetto che gira in un verso solo.

Il Regno Unito l'esperimento l'ha già fatto proprio sugli alberghi, che per un turista sono la voce più pesante del viaggio. Dal 15 luglio 2020 l'aliquota su ospitalità e attrazioni è scesa al 5 per cento, è risalita al 12,5 a ottobre 2021 e al 20 ad aprile 2022. Un gruppo di economisti di Cardiff e di Genova ha confrontato i prezzi di camere con caratteristiche identiche nel Regno Unito e altrove, trovando che il taglio è arrivato ai clienti in una misura compresa fra il 20 e il 50 per cento con il picco nella seconda settimana. Per le camere vendute due mesi dopo gli sconti erano quasi spariti, quindi chi prenotava in autunno ha pagato più o meno come se l'imposta non fosse mai scesa.

Che sarebbe andata così era stato detto il giorno stesso, quando Kate Nicholls, che allora guidava UKHospitality, ha dichiarato che le imprese non dovevano essere obbligate a togliere l'imposta dal conto e che abbassare i prezzi era solo una delle opzioni disponibili. Le grandi catene hanno fatto il contrario con molta visibilità e Nando's ha portato il quarto di pollo da 4,25 a 3,70 sterline. Eppure la stessa UKHospitality, nel rapporto del 2023 con cui chiedeva un'aliquota al 12,5 per cento, prevedeva un calo dei prezzi del 3 per cento ipotizzando che sui clienti arrivasse la metà del taglio, per cui nei suoi stessi documenti è il settore a mettere in conto che l'altra metà resti nei bilanci dei locali.

C'è poi un secondo cricchetto, che non passa dai menù ma dai parlamenti. Divido il mio tempo fra Stabio e Londra e in Svizzera questo meccanismo ha trent'anni. Dal 1996 alberghi e strutture paralberghiere pagano un'aliquota speciale, oggi del 3,8 per cento contro un'aliquota normale dell'8,1, che era stata introdotta come provvisoria per un settore in difficoltà ed è stata poi prorogata a ripetizione. Il 15 aprile il Consiglio federale ha trasmesso al Parlamento il messaggio che la estende fino al 2035, come gli chiedeva una mozione, pur continuando a sostenere nel merito che dopo anni di risultati record il settore non ha più bisogno di quel sostegno, il cui costo per la Confederazione è stimato in circa 300 milioni di franchi l'anno. In Germania la riduzione d'emergenza del 2020 è diventata permanente in poco più di cinque anni, con un'interruzione di due, mentre nel Regno Unito, quattro anni dopo il ritorno al 20, si chiede un'aliquota ridotta stabile.

Lo schema è quello dei prezzi portato al livello della legge, dato che un'aliquota ridotta crea un gruppo di imprese che perderebbero molto dalla sua fine, mentre il guadagno di chiuderla è sparso fra milioni di contribuenti che non hanno una voce organizzata. Venerdì ho scritto dei dazi americani e di come l'esenzione finisca per diventare il prodotto. Ci torno perché qui si vede la stessa dinamica sul versante fiscale, dove il trattamento su misura non si chiede a un funzionario ma si scrive in una tabella di aliquote, dalla quale difficilmente se ne va.

C'è un'obiezione che merita rispetto. Per un gestore che non arriva a fine mese il margine trattenuto è lo scopo stesso della misura e una parte dei firmatari lo dice apertamente. Resta anche possibile che su orizzonti più lunghi di quelli misurati finora la concorrenza costringa i locali a trasferire di più; Tax Policy Associates, che a giugno ha pubblicato un'analisi critica della proposta, avverte infatti che le prove disponibili coprono il breve e il medio periodo. Se le cose stanno così, però, la proposta va chiamata con il suo nome, che è un sussidio al settore distribuito attraverso il codice fiscale. Va quindi messa a confronto con un aiuto diretto, che almeno comparirebbe in bilancio con un importo e un beneficiario, mentre venderla come uno sconto per chi mangia fuori è un altro discorso.

La verifica arriva il 28 ottobre, quando John Healey presenterà il suo primo bilancio. Se il taglio ci sarà, gli indici ONS dei prezzi di ristoranti e alberghi nei sei mesi successivi diranno quanto ne è arrivato ai clienti rispetto agli altri servizi. Nel caso in cui oltre la metà finisca sui prezzi e ci resti, questa lettura sarà da buttare. Se invece il bilancio non lo conterrà, la lettera di questi giorni sarà soltanto il primo giro di una conversazione che in Svizzera va avanti dal 1996.